Dirección de la Denominación:
c/ Dr. Piñuela, 2
37002 SALAMANCA
Telf.: 923 21 47 46

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Producto

El ganado apto para suministrar la carne protegida por esta Denominación Específica es únicamente el de raza bovina Morucha, que se ajustará a las técnicas y usos de aprovechamiento de recursos naturales en régimen extensivo. La raza Morucha es una raza pura en cuya formación no ha intervenido ningún otro grupo étnico. Se trata de una raza Morena, de tamaño variable, cuello corto y papada recogida, de gran armonía corporal y viveza de movimientos, su tórax es profundo; de pecho ancho y espalda amplia y musculoso. Considerando la edad y la alimentación a la que los animales han sido sometidos antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos:

Las características de la carne después del sacrificio y faenado son:

Zona Geográfica

La zona de producción y elaboración está constituida por la provincia de Salamanca.

Productora de carne de calidad, en los terrenos de encinares y robledales del secano occidental generando una carne roja y natural, a partir del aprovechamiento de recursos naturales (pastos, rastrojeras, matorral, ramón...

El sistema de explotación es extensivo, fundamentalmente en el ecosistema de dehesa, basado en el pastoreo, sin que el ganado se estable en ninguna época del año; el ternero nace en el campo, permaneciendo con la madre hasta los 7-9 meses, tras los que se procede al destete, sometiéndolos a un engorde a base de cereales y otros productos de la propia explotación, permaneciendo sueltos en grupo en alares o cortinas

Vínculo con el Medio

Histórico

Dentro del conjunto de razas bovinas españolas, constituye la Morucha una entidad étnica ambiental de singular importancia, en la provincia de Salamanca. Es una raza de inmejorables condiciones morfo-funcionales para el aprovechamiento de las dehesas de Salamanca.

• Natural
  
  Orografía

La zona de producción implicada en la Denominación abarca la provincia de Salamanca. El paisaje de la zona es muy diverso y de grandes contrastes, debido a la gran extensión de la correspondiente zona de producción y a la diversidad de comarcas de la provincia.

• Suelos

Los suelos de las zonas donde se asientan la mayor parte de las dehesas de encinar, se han formado sobre materiales silíceos, destacando principalmente rocas graníticas y grandes extensiones de pizarras y areniscas. Son suelos poco profundos y pedregosos, obteniéndose mejores producciones con bajas pluviometrias, ya que las precipitaciones encharcan el suelo, estropeando las cosechas.

• Clima

El clima es continental, de inviernos largos y fríos, con un período de heladas amplio; los veranos son secos, calurosos y con fuertes oscilaciones térmicas. En cuanto al régimen piuviométrico, las lluvias se presentan estacionalmente, coincidiendo con el otoño e invierno, siendo la zona Este muy seca. Estas condiciones de humedad y temperatura son excelentes para la producción de canales de Morucha.

• Hidrografía

Los principales ríos de la provincia (zona de producción) son el Tormes y sus afluentes.

Producción, elaboración y obtención del producto

• Producción

La dehesa forma una comunidad rica en especies, con encinas de hojas perennes y coriáceas y un sotobosque de arbustos y lianas. Las reses Moruchas llevan a cabo con la máxima eficiacia el aprovechamiento de los recursos naturales proporcionados por la dehesa, alimentándose de la hierba o pasto, rastrojos y aprovechamiento de espigaderos. En la alimentación suplementaria de las reses destinadas al sacrificio se utilizarán, exclusivamente, piensos autorizados por el Consejo Regulador

• Elaboración

La elaboración comprende las operaciones de sacrificio, faenado y despiece previo a la expedición de la Denominación Específica "Carne de Morucha de Salamanca"

• Obtención del producto

La carne destinada al consumo amparada por la Denominación Específica "Carne de Morucha de Salamanca" procede de ganaderías inscritas y con las condiciones que se indican en el apartado de descripción del producto. El sacrificio y faenado de sus canales no podrá ser simultáneo al de otros animales no inscritos. En todo momento se deberá relacionar la canal con el animal del que procede, estando controlado por el Consejo Regulador. Después del sacrificio se realizará el oreo y a continuación se procede a la conservación de las canales.