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Jamones y Embutidos de España con Denominación de Origen: Salchichón de Vic

Dirección de la Denominación:
Edif. El Sucre - c/ Historiador Ramón d'Abadal i de Vinyals, 5
08500 VIC (Barcelona)
Telf.: 93 883 31 00 / Fax: 93 883 26 26

 E-mail: igp@salchichonvic.com
 http://www.salchichonvic.com

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Producto

El "Salchichón de vic" es un embutido tradicional de Catalunya elaborado con carne magra de cerdo (pierna, espalda y magros de primera), sal y pimienta negra como únicos condimentos, sometida a picado, maceración, embutido y posterior curación. Pertenece al grupo de los embutidos crudos/curados. Su elaboración tiene lugar en la Plana de Vic

Todos los salchichones amparados por esta IGP son de categoría Extra.

-Perfecto ligado de toda la masa emburida-Tripa natural-Corte de color característico, con el tocino visible a dados y la pimienta en grano-Olor y gusto característicos-Forma cilíndrica más o menos regular-Consistencia firme y compacta al tacto-Presentación en vela de longitudes variables.

Flora externa de color blanquecino que posteriormente va adquiriendo tenalidad marrón violácea. Grasa máximo: 48% sobre extracto seco; Humedad máximo: 40%; Proteína mínimo: 38% sobre extracto seco; Relación colágeno/proteina x 100, máximo: 12; Azúcares máximo: 3% sobre extracto seco; Proteínas añadidas: ausencia.

Zona Geográfica

La zona delimitada por esta Denominación corresponde a los términos municipales de la Plana de Vic, situada en la comarca de Osona, provincia de Barcelona

 

 

Vínculo con el Medio

 Histórico

Según datos aportados por estudiosos en la materia, ya en el año 1456 aparecen referencias escritas sobre el Salchichón de Vic a pesar de que en el siglo IV ya se apunta el origen de este embutido. La palabra salchicha, venida posiblemente del italiano salsiccia, que procede del latín tardío salsicia, es, según una definición del siglo XV "una confección de mezclas de carnes menudas metidas en tripa" . "En el año 1870  el Círculo Literario de Vic premia una memoria dedicada al salchichón de Vic. En dicha memoria se analizan el gusto por el salchichón de la época, el sistema de curado y su posible evolución"


Natural

Se ha estudiado el porqué el Salchichón de Vic presenta un sabor, arma y evolución que sólo se produce en esta zona. Se ha comprobado que la situación geográfica, unos 500 m. de altura sobre el nivel del mar, el microclima que se crea en esta zona, permite contar con una humedad relativa media anual que oscila entre unos valores de 75-77%, una temperatura anual media que está alrededor de 6,7-7,5, y un número medio de días al año con niebla de 225. Todos estos valores ambientales acompañados de unas corrientes de aire frío constantes hacen que en la zona se haya desarrollado y adaptado una flora fúngica típica que confiere unas características al embutido propias y específicas de la zona.

Obtención del producto

Las carnes de porcino utilizadas para la elaboración de este embutido, procederán del jamón, paleta o bien magros de primera. A esta carne, una vez seleccionada y picada se le añadirán el tocino corado a dados, sal y pimienta. Se procederá a amasar todos los ingredientes citados y posteriormente se someterán a maceración durante un periodo no inferior a 48 horas en cámara frigorífica de 2 a 5ºC.

 

 

 

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