Dirección de la Denominación:
Ctra. de la Estación s/n
18360 HUETOR-TAJAR (Granada)
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Producto

Espárragos obtenidos a partir de turiones verdes-morados, tiernos, sanos y limpios, de esparragueras "Asparagus officinalis L. subespecie genéticamente tetraploide", similar al espárrago triguero silvestre habitual en las regiones mediterráneas. Proceden de variedades autóctonas seleccionadas en la zona desde principios de siglo.

Características de las variedades autóctonas:

• A nivel morfológico: Coloración del turión morado, bronce-morado, bronce, verde-morado o ver-de. El diámetro de los tallos es delgado (4-12 mm.), y la cabeza aguda ó acuminada, y de mayor diámetro que el resto del tallo. Los turiones presentan un pequeño espolón debajo de las escamas.
• A nivel organoléptico: Presentan una textura tierna carnosa y firme, así como un delicado sabor amarguidulce y profundo aroma, que recuerda al espárrago triguero silvestre.
• A nivel citológico: Dotación cromosómica tetraploide 2n=40 Los espárragos pueden destinarse al consumo en fresco o en conserva. Los destinados al consumo en fresco deberán presentarse enteros, con aspecto y olor fresco, sanos, exentos de maguliaduras y ataques de plagas, limpios y exentos de humedad exterior que no sea la que proporcione la base de los tallos ya dispuestos en los envases con el fondo humedecido. La coloración de los espárragos dentro de un mismo manojo podrá variar entre la gama de¡ verde y el morado, Para la comercialización en fresco, los espárragos se clasifican en función de su categoría y calibre en "extra" y "primera".

Calibre

• a) Calibrado por longitud: la longitud de los turiones estrá comprendida entre 20 y 30 cm.
• b) El diámetro mínimo será de 4 mm. en ambas categorías, y el calibrado estará comprendido entre los 4 y los 10 mm, y entre los 10 mm. y más.

Los espárragos destinados a conserva podrán presentarse enteros o cortados y serán de las categorías "Extra" y "Primera".

Zona Geográfica

Comprende los términos municipales de Huétor-Tájar, Loja, Salar Villanueva de Mesías, Moraleda de Zafayona e Illora, de la Vega Baja del río Genil. La Zona de Elaboración coincide con la Zona de Producción.

Obtención del producto

Elaboración para comercialización en fresco: La manipulación de¡ producto para su comercialización en fresco se realiza de forma manual sobre cintas transportadoras, clasificándose los espárragos según categorías "Extra" y "Primera", y en calibres.

Los espárragos se presentan en manojos homogéneos de l/2, 1 ó 2 Kg. y se colocan en cajas.

Transformación en conserva: El transporte a las industrias será el adecuado y se atendrá a lo establecido por el Consejo para la campaña correspondiente. Las fases que sigue el producto, en la industria son:

• Recepción en Fábrica.- Tras la entrada del producto en fábrica, se somete a un enfriamiento rápido con agua, o bien se le introduce en una cámara de preenfriamiento.
• Lavado.- Con este proceso se elimina la tierra y materia orgánica que acompaña al turión.
• Pelado.- Proceso con el que se eliminan las fibrosidades que producen una depreciación en el producto.
• Escaldado.- Consiste en la inmersión del producto en agua caliente o vapor a 87-95ºC.
• Clasificación.- Se agrupan los turiones de las mismas características desechando los no aprovechables.
• Llenado.- Se utilizan botes ó latas de hojalata o frascos de cristal, una vez introducido el producto y pesado, el llenado se termina con la adición del líquido de gobierno.
• Creación de vacío en el interior de envase.- Es una operación esencial ya que se elimina el aire del envase antes de cerrarle.
• Esterilización.- Tiene por objeto la destrucción total de microorganismos del producto envasado.
• Enfriado.- Una vez concluido el tratamiento térmico, se enfrían los envases con la máxima rapidez a fin de prevenir el sobrecalentamiento de los alimentos.
• Almacenamiento.- Se almacena durante un tiempo, de tal forma que el producto envasado pueda aguantar el proceso de transporte.

Vínculo con el Medio

 Histórico - El consumo de espárragos verdes silvestres (trigueros), era común durante el Imperio Romano según se desprende de algunos libros como "La Materia Médica" de Dioscórides. Esta tradición fue introducida en la Península Ibérica por los árabes. En este sentido, se conocen diferentes libros de gastronomía de Al-Andalus en los que se habla de los espárragos trigueros como exquisito manjar en diferentes preparaciones culinarias. Hay, por tanto, una conexión histórica entre la permanencia de los árabes en Granada y el desarrollo de cultivo del espárrago verde en la Vega del Genil de esta provincia
Natural

• Orografía

La zona de producción se encuentra en el oeste de la comarca natural de la Vega de Granada, la cual se desarrolla a partir de la actividad sedimentaría del río Genil a su paso por la Depresión de Granada.  El cultivo se desarrolla a altitudes comprendidas entre 450 y 650 m.

La zona se encuentra atravesada de este a oeste por el río Genil y por varios afluentes, por el sur: río Cacín, Arroyo de Salar y río Frío. Por el norte: Arroyo de Milanos, Arroyo de Tocón y de Alomares.

Condiciones de cultivo

Cultivo Las características de cultivo inherentes a los factores humanos son por un lado la obtención del material vegetal, y por otro lado las técnicas específicas realizadas en plantaciones ya establecidas.

Recolección -La recolección se realiza diariamente, incluso en días festivos, por la mañana temprano para evitar la insolación del producto en horas centrales del día. En la misma parcela se efectúa una primera selección eliminando turiones abiertos, torcidos, atacados por plaga, etc.